Начинка (ее готовим накануне, за ночь): Темный изюм 108 гр Белый изюм 108 гр Клюква сушеная 45 гр Вяленая вишня 45 гр(проверяйте на наличие косточек) Амаретто либо темный ром 130 гр Опара: Молоко 3,2% 240 гр Сахар 45 гр Мука 20–22 гр Дрожжи живые 42–44 гр Тесто: 4 яйца 6 желтков Сахар 305 гр Мука (1) 465 гр Мука (2) 465 гр Сливочное масло 82,5% 470 гр Соль 0,5 ч.л. Ванильная паста 2 ч.л. либо ванильный сахар 30 гр Цедра лимона 2 шт. Цедра апельсина 2 шт. Добро пожаловать на наш канал! Сегодня мы приготовим вместе паску – ту самую ароматную, родом из детства... Следуйте за нами, чтобы узнать все секреты и нюансы приготовления. Давайте начнем! Изюм, клюкву, вишню заливаем кипятком на 5–10 минут, промываем под проточной водой, затем заливаем амарето либо ромом и убираем на ночь. Молоко подогреваем на медленном огне до 35–45 градусов, добавляем дрожжи кусочками, сахар, муку, смешиваем венчиком до объединения, накрываем пленкой, в центре делаем отверстие и убираем на 20–30 минут. Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Пока поднимается опара, мы готовим другие ингредиенты и переходим к следующему этапу. Натираем цедру 2 апельсинов и 2 лимонов. Цукаты высыпаем на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость. Желтки отделяем от белков. Соединяем с яйцами, добавляем сахар, немного взбиваем яйца с сахаром , далее добавляем соль, ванильную пасту (ванильную пасту можно заменить на 30 грамм ванильного сахара) и продолжаем взбивать. Я взбиваю на 4 скорости 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в 3 раза и стать белее. К этому моменту уже должна быть готова опара, вводим ее в яйца и вымешиваем на минимальных оборотах, нам нужно просто соединить две массы. Не меняя насадку, вводим первую часть муки и на минимальных оборотах начинаем замешивать тесто. Как только вмешали всю муку, вводим цедру, снова хорошо вымешиваем. Меняем насадку на тестомес, вводим вторую часть муки и продолжаем замешивать тесто, я делаю это на 2–3 скорости, вымешиваем до однородности. Холодное масло режем на небольшие кусочки ,это важно оно не должно быть дубовым, но и мягким быть не должно, по 40–50 грамм вводим в тесто, хорошо вымешивая после каждого кусочка. Этот процесс длительный, около 30 минут, но очень важно придерживаться его, чтобы получить хорошее тесто. После того как ввели все масло, добавляем к тесту цукаты и вымешиваем еще минимум 10–15 минут. Тесто должно собраться в плотный шар, стать глянцевым и однородным. Если оно редкое и не держит форму, то добавьте 40–50 грамм муки. Накрываем тесто плёнкой, в центре делаем отверстие и убираем в теплое место на час. Можно заранее нагреть духовку до 60 градусов и поставить туда тесто. Через час тесто должно подняться в 2,5-3 раза. Предварительно взвесьте его, мы будем делить его на 5 частей (такое количество куличей у нас получится). Для хорошего результата используйте сильную муку, с содержанием белка 12–14%. Руки смазываем оливковым маслом и осторожно вымешиваем тесто, оно упадет – так и должно быть. Используя весы, отвешиваем нужное количество теста и формируем шары. Я использую формы диаметром 13 см, высотой 10 см, из этого количества теста выходит 5 куличей приблизительным весом 500 грамм. Заполняем формы на 1/3 объема и убираем в теплую духовку. Тесто должно подняться почти до края формы, обычно занимает 40–60 минут. Не вынимая формы, включаем духовку на 160 градусов, режим верх-низ. Выпекаем до сухой зубочистки~45-60 минут. Приготовим глазурь: Соединяем все ингредиенты кроме лимонного сока и взбиваем на средних оборотах до увеличения массы в объеме и устойчивых пиков. Также можно сделать глазурь на живом белке, она будет дольше застывать. 10 г альбумина это 65 г живого белка. Взбиваете белок в пивную пену и добавляете пудру и взбиваете до готовности. Вводим лимонный сок и взбиваем еще 1–2 минуты. Если масса кажется слишком плотной, добавьте немного воды и взбейте еще несколько минут. Нанесите глазурь на паску , украсьте и оставьте сохнуть. Вот всё наши пасочки готовы! Надеюсь вам понравился рецепт! Подписывайтесь на канал и ставьте лайки!
