Торт «Птичье Молоко». Бисквит: 1. Мука – 150 г.; 2. Сливочное масло – 100 г.; 3. Сахарная пудра – 100 г.; 4. Желтки – 7 шт.; 5. Разрыхлитель – 5 г.; 6. Соль – 1/4 чайной ложки; 7. Ванилин – щепотка. Суфле: 1. Сгущённое молоко – 230 г.; 2. Сливочное масло – 170 г.; 3. Сахар в сироп – 230 г.; 4. Сахар в белки – 20 г.; 5. Вода – 150 г.; 6. Белки – 7 шт.; 7. Агар-агар – 10 г.; 8. Лимонная кислота – 0,5 чайной ложки. Глазурь: 1. Шоколад – 100 г.; 2. Какао порошок – 10 г.; 3. Сливочное масло – 150 г.; Декорирование: 1. Шоколад – 20 г. Общий выход готового изделия составляет 1.6 кг. ___ Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен:
___ Поддержите канал: PayPal: [email protected] ЮMoney (Яндекс Деньги): 410015462997635 ___ Рекомендации и особенности рецепта: *Вес яйца 65-70 г., (или маркировка О - отборное); *Сливочное масло очень мягкое в тесто. Если сливочное масло из холодильника, растопите его в микроволной печи или на плите; *Цельное Сгущённое молоко, это натуральный продукт, полученный из цельного коровьего молока; *Сгущёнка, это продукт, полученный из продуктов животного происхождения с добавлением растительных жиров. Очень часто сгущёнку изготавливают из сухого молока с добавлением стабильных, химических компонентов; *Сливочное масло в суфле и в глазурь не менее 72,5% жирности; *Сливочное масло для суфле очень мягкое; *Сгущённое молоко для суфле желательно комнатной температуры; *Агар-агар в этом рецепте 800 bl.; *Если мощность агар-агара не указана, это значит, что Ваш загуститель, априори 800 bl.; *Вместо агар-агара можно использовать желатин в соответствии с инструкцией применения в количестве 25 г.; *Лимонную кислоту можно заменить на уксусную; *Шоколад для глазури, не менее 80% содержания какао бобов; *Какао порошок тёмных сортов; *В данном рецепте я использовал алкализованный какао порошок; *Вместо какао, можно использовать кэроб; *Если после вливания глазурь остыла и уплотнилась, просто разогрейте её также в микроволновой печи или на плите; *Для плавления шоколада я топил его импульсами, сначала 45 секунд затем 20 секунда; *Мощность моей микроволновой печи 800Вт.; *При плавлении шоколада на плите в сотейнике, необходимо его постоянно помешивать, чтобы шоколад не подгорел ко дну сотейника; *Сахарную пудру можно приготовить в домашних условиях перемолов сахарный песок в блендере или кофеварки; * При использовании сахарного песка для приготовления теста, он может неосновательно раствориться, что скажется на качестве бисквита; *Шоколад для декорирования на усмотрение; *Форма для выпекания в этом рецепте 18Х28 см.; *Форма для заливки суфле была расширена 20Х30 см.; *Вы можете использовать иную форму для приготовления торта; *Для получения пышного суфле используйте форму 18Х28 без расширения, но с очень высокими бортами, либо с вставными бортами, для фиксации пышного суфле; * Время выпекания бисквита зависит от диаметра формы, а также особенностей продуктов; *Выпеченный бисквит разрезать, только полностью остывший; *Данный бисквит можно замораживать на длительный срок в морозильной камере в качестве заготовки, для приготовления тортов, либо пирожных; *Белки перед взбиванием комнатной температуры; *Почему белки лучше взбиваются, если они комнатной температуры или тёплые, а также как извлечь попавший жир из белков, я написал в своей статье:
*Сотейник обязательно высокий, иначе при закипании сахарная шапка (сахарная пена) выйдет из сотейника; *В данной технике получения сахарного сиропа, кристаллизации не будет в виду присутствию в его составе кисельной смеси на агар-агаре; *В данном рецепте, определить готовность сиропа на сахарную нитку или шарик не представляется возможным, в виду особенностей приготовления и состава смеси; *Заливать сироп сразу во взбитые белки, без предварительного охлаждения, вымешивая на высоких оборотах миксера; *Взбивать меренгу на высоких оборотах миксера с сиропом около 3х минут, затем снять остатки меренги со стен чаши и взбить ещё минуту; *На момент вливания сливочной суспензии во взбитую меренгу, обе смеси должны быть тёплые, при этом суспензия может быть комнатной температуре, если при этом она остаётся текучая как показано в видео; *Молочно-сливочная суспензия должна по консистенции напоминать, кефир или йогурт, а не крем; *Благодаря тому, что в БЗК вливается суспензия, а не добавляется порционно взбитый крем (как во всех рецептах, доступных для просмотра), меренга не опадает; *Стабильность конечного крема достигается благодаря тому, что плотность суспензии (в отличие от крема) соответствует плотности меренги, а потому она легко и быстро вмешивается в её основу; *Более того, приготовление крема, это не обоснованная потеря времени, на взбивание, а по итогу плотные кусочки крема, делают так, что меренга начинает оседать, что сказывается на пышности самого суфле. ___ Используйте мой промокод: EQT9362 на Iherb для скидок!
