5 рецептов ферментированного соуса из острого перца Каролина рипер, Хабанеро, Кайенский и др. Ферментация - один самых старых методов сохранения продуктов питания. Люди таким образом сохраняют много продуктов изготовляя сыры, делая вино и консервируя множество фруктов и овощей. Ферментация, в основном, представляет собой разложение продуктов микроорганизмами (Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии) или ферментами. Мы создаем анаэробную (т.е. без кислородную) среду, поэтому естественные молочнокислые бактерии могут процветать, а другие - нежелательные бактерии - не могут. Плохие бактерии, например, гниющие формы, не могут выжить в анаэробной среде, которую мы создаем с солью или рассолом, таким образом мы защищаем перцы, в то время как хорошие бактерии выполняют свою работу. Соль на самом деле не является консервантом. Молочнокислые бактерии потребляют углеводы в перцах и превращают их в кислоту. Именно эта кислота и сохраняет продукт. А углеводы будут адаптированы, а смесь приобретает большее количество витаминов, чем свежие перцы. Это сродни контролируемому процессу распада, и есть множество преимуществ процесса ферментации. С перцем вы заметите смягчение вкуса, изменение цвета и запаха в конечном счёте. 2 часть.(продолжение)
Чипотле
Ссылка на соусы, олх:
