Регистрируйся на практический мастер–класс по выпечке итальянской Пиццы и Фокаччи на закваске
Сегодня мы предлагаем вам замесить с нами тесто на настоящую итальянскую фокаччу. Фокачча Апульская FOCACCIA BARESE Рецепт простой апульской фокаччи. Опара: Закваска зрелая 100% гидратации 20г Мука пшеничная высший или 1 сорт 40г Вода комнатной температуры 40г Выход 100 Тесто: Опара 100г Мука пшеничная высший или 1 сорт 500г Вода прохладная 15 С 350+50г Соль 10г Оливковое масло 10г Выход 970-1020г Топинг: Томаты черри 200г Оливки без косточек 100г Свежий розмарин 1 пучок Оливковое масло холодного отжима 20-30г Соль в хлопьях 10г Для приготовления понадобится круглая форма диаметром 29-35 см или прямоугольная 24х34 см. Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет бугристую поверхность: крупные бугры и вмятины, опара начинает втягиваться в центре. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз. Тайминг: При Т воздуха 26-28 C. от 3х до 5ти часов При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов При температуре ниже 24 С от 6 часов Выше 28 градусов не рекомендуется Вариант ночной опары (10-12 часов при 24-26 С): 10 г закваски 50 г муки и 50 г воды. Итого 100-110 г опары. Тесто Для теста смешать 350 г воды, всю опару и всю муку до увлажнения муки, до однородности. Если тесто будет слишком плотным, добавляем ещё воды 10 г. Оставшуюся воду убираем в холод. Контролируем температуру теста, если она 24 C и выше, автолиз лучше проводить в холоде. Автолиз 30 минут при комнатной температуре или в холодильнике. После автолиза добавляем соль 10 г и ещё 10 г воды, продолжаем замес. Как только видим, что тесто «справилось» с предыдущей порцией, добавляем ещё 10 г. Добавляем воду до нужной консистенции теста, продолжая замес. Замес Замес до слабой степени развития клейковины, однородное тесто. Температура теста 23-24С 10 г масла выливаем в посуду, где будет бродить тесто, вносим в тесто складываниями. Брожение При первом складывании через 15-30 мин после замеса, проверяем клейковину. Если тесто получилось сильное, складываем раз в час в течение всего брожения. Если слабое (недомесили), складываем каждые 30 минут. Контролируем температуру. На этом этапе она должна быть не выше 24 С. Брожение 3-4 часа при t теста 23-25 C до видимого увеличения в 2-3 раза. Расстойка Расстойка в форме, смазанной рафинированным растительным маслом, примерно 2-3 часа при температуре тестозаготовки 24-25 С. При доступе воздуха к тесту, накрыть пищевой плёнкой. Холодная расстойка 12-24 часа при температуре 6-8 С. Выпечка Когда духовка разогрелась, готовим фокаччу к выпечке: продавливаем тестозаготовку до дна формы и украшаем томатами, оливками и розмарином, солим и сбрызгиваем оливковым маслом. Перед посадкой в печь сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать 10 минут с паром при температуре духовки 240 C, статический режим верх/низ. Затем снизить температуру до 230 С и допекать ещё 10-30 минут. Выпекаем до румяного колера. Примечание: Если у вас сильная мука с высоким содержанием белка, температура теста на выходе должна быть не ниже 24 С, и перед замесом вы можете сделать автолиз без закваски: смешать большую часть воды и всю муку за час до замеса. После автолиза добавляем опару и часть дополнительной воды. Повторяем автолиз, но сокращаем время до 30 мин. Увеличиваем на несколько процентов общее количество воды в замес, ориентируясь на влагоёмкость муки. Брожение сильной муки всегда дольше из-за низкой активности ферментов муки; для ускорения процесса добавляем 5 г неферментированного белого солода после автолиза вместе с солью и дополнительной водой. Кроме того, увеличиваем время и/или температуру брожения и расстойки. Рекомендуемая температура теста при брожении 25-26 C. Далее следуем технологии. #ohmybread #школаздоровогохлеба #выпечкахлеба #хлеб #печемхлеб #закваска #аннаботти #аннапекарь #учимсяпечьхлеб #полезная_еда #учимсяготовить #закваскадляхлеба #тесто #тестошикарное #подовыйхлеб #заместеста #замес #фокачча #тестонафокаччу
