Хрустящие Эклеры. Тесто Молоко 3.2% - 95г Вода - 65г Сливочное масло 82.5% - 80г Мука - 80 г Яйцо - 140г Сахар - 5г Соль - 2.5г Молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар объединяем в сотейнике и ставим на небольшой огонь. Доводим до кипения и снимаем с огня. Просеиваем муку. Чем сильнее мука, тем лучше результат, поэтому старайтесь выбирать ту, в которой содержание белка не менее 12гр. Активными движением замешиваем наше тесто лопаткой. Когда все комочки промешаны, ставим сотейник на сильный огонь и выпариваем лишнюю жидкость. Распределяем тесто по дну сотейника, мешаем, снова распределяем. Чем больше площадь соприкосновения теста со дном сотейника, тем быстрее вы добьётесь нужного результата. У меня уходит на это 2-3 минуты. Тонкую корочку, которая образуется на дне, не пытайтесь счистить лопаткой, она нам не нужна. Снимаем с огня, перекладываем в чашу миксера и насадкой "весло" начинаем охлаждать наше тесто на минимальной скорости. В это время яйца комнатной температуры разбиваем в стакан и перемешиваем. Если у вас есть термометр, то при достижении 60° начинаем вливать наши яйца в тесто до полного объединения. Накрываем тесто пленкой "в контакт" и убираем в холодильник минимум на 3 часа. Включаем духовой шкаф в режиме верх/низ на 250°. После достижения температуры прокаливаем еще минимум 15-20 минут. Перекладываем наше тесто в мешок с насадкой (у меня звезда 18 лучей). Стараемся заполнять его так, чтобы не образовывались пустоты. Отсаживаем тесто на пергамент в шахматном порядке, между эклерами оставляем расстояние 3-4 пальцев. Выключаем духовку и ставим в неё противень на 16-18 минут. У меня ушло 18. Далее включаем духовку на 150° и ставим таймер на 15 минут. По истечении этого времени, включаем духовку на 160° и выпекаем 7 минут, переключаем на режим конвекция и выпекаем еще 8 минут. Хорошо подрумяненные эклерчики достаем и перекладываем на досочку остывать. Начиняем остывшие эклеры кремом удобным для Вас способом. Я чаще срезаю сверху крышечку, реже использую специальную насадку. Нежный Крем Молоко - 250гр. Яйцо СО - 1шт. Кукурузный крахмал - 15гр. Сахар - 60гр. Сливки 33-35% - 125гр. Ваниль Холодное молоко (100мл) объединяем с кукурузным крахмалом. Добавляем сахар и яйца, венчиком мешаем до однородности. Вливаем оставшееся молоко. Ставим сотейник на медленный огонь и ждём, пока не загустеет, постоянно помешивая венчиком. Не допускайте того, чтобы крем начал прилипать ко дну. Как только на поверхности становятся видны отчетливо пузыри, выключаем, переливаем в другую ёмкость, пару минут продолжаем мешать, чтобы остудить крем. Накрываем плёнкой "в контакт" и убираем в холод на 4 часа. Когда заварная основа остыла, берём холодные сливки и взбиваем их до пиков. Объединяем с заварной основой лопаткой и ваш крем готов!
