Многие из нас любят хлеб с большими порами, неравномерным мякишем. В этом видео я покажу, как нужно работать с тестом на закваске, чтобы добиться крупных пор в готовом хлебе. Основной принцип: всеми доступными методами необходимо укрепить клейковину теста, чтобы клейковинный каркас был способен удержать большое количество газа внутри. Ну и второе правило - тесто должно быть высокой влажности. С влажным тестом на закваске сложно работать, но оно того стоит! Кроме того, в этом видео я тестирую новую для себя муку "Желаевская", из Казахстана. И она очень достойно себя показала, мне понравился хлеб, выпеченный на Желаевской муке. Второй хлеб я делала из Шугуровской (14% белка по заявлению производителя). И именно в этом рецепте она раскрыла не весь свой потенциал. Но хлеб все равно вышел отличный!. Видео получилось длинным и многоэтапным, да еще с двумя образцами теста, поэтому чуть ниже я укажу все этапы работы, чтобы у вас был краткий конспект. Итак, для хлеба с большими дырками, на закваске нам понадобится: Для опары: как приготовить опару смотрите здесь:
20 гр. закваски 20 гр. воды 20 гр. муки Смешать и оставить до подъема (от 4 о 12 часов в зависимости от активности закваски) Для теста: 300 гр. сильной пшеничной муки 235 гр. воды 60 гр. базовой пшеничной опары (вся). 7 гр. соли Метод: 3 часа аутолиз Замес вместе с опарой 30 минут в холодильнике Замес вместе с солью 1 час в холодильнике Ламинирование на столе 1 час при комнатной температуре Подворачивание 1 1 час при комнатной температуре Подворачивание 2 1 час при комнатной температуре Подворачивание 3 40 минут при комнатной температуре Формовка Расстойка 15-16 часов в холодильнике Выпечка 15 минут под колпаком при температуре 250. Снять колпак, допекать около 20 минут при 220 градусах Да, приготовление такого теста занимает много времени, но оно того стоит! Возможно. я придумаю способ ускорения и тогда обязательно с вами поделюсь! Станьте спонсором канала: https://www.youtube.com/channel/UCGgBKF72zEKi9ymYdyPONCA/join
Поддержать рублем развитие канала: Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823 Делитесь этим видео с друзьями !
Подписывайтесь на мой канал, https://www.youtube.com/user/lana6lana?sub_confirmation=1
мы с вами приготовим много всего интересного! ************************************* Сотрудничество и реклама VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV [email protected] Много полезного в плейлистах! Заходите! Про закваски https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3
Мои эксперименты (проверяю теорию практикой) https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvNdVOxO5NOr-qaVrlBQwaKe
Ржаные хлеба https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvM4mxnaNyOxJ70gSDGGeCOR
Национальные хлеба https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvP2KF8alin05uV1P7c0waup
Ржано-пшеничные хлеба https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMvngWNCYUQuYQAJjrSIOOi
Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее) https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvNQYMi6srulP-inMa87w9aw
Пироги, пирожки на заквасках https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvPBjvSZ4RNQGCSOzYN3L-u_
Пиццы, фокаччи и прочие лепешки https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMWiJXKcKdQ0hgo4lunhxoE
Формовка хлеба (техника выполнения, виды) https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvM_5B8FGKXimQtmEt5o2A89
Советы и ответы на вопросы https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvP5IRJ5F1MdA8wjMj4JwXe4
Сдобная выпечка https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMs6GPXalHfRomMf3tu2W9B
Пшеничные хлеба https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMRj1_ry3uaDk4vzpQoK8kP
Обзоры инвентаря и техники https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvNmU76nPd8dQYNYbkd4IiZh
Багеты и батоны на закваске https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMvhMO0Q1FIi-uWEJmepgqk
Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvM3TXHtgcqaLA_HNk-a8gAC
Обзоры муки и ингредиентов https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvNVqnCO5Hivy42rN5cOyQ4o
Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMx7aK9okwLt0VDZ8bmulFO
На остатках закваски: кексы, блины и прочее https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMhpnGP50ExzAWc0UyN0_qp
Хмелевые дрожжи и выпечка на них https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMo829oWGvvKhpKsTrxnDDE
Про опары https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvMMVrWxkWeePxSlo5if7Re_
Хлеб на дрожжах https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvOBgVHWKTmXNO8-0CTOFF_k
Безглютеновый хлеб https://youtube.com/playlist?list=PLfc1_UQTjFvNKkfjoDBlzJoc9vLf9OHih
#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
