Посол методом шприцевания, расчет на 1 кг.сырья Вода 200 гр. Соль 18-20 г (50% нитритная(0,4-0,6%)+50% поваренная) Сахар 5 г 3 горошины душистого перца 4 горошины черного перца 1/4 лаврового листа 1 зубчик чеснока Маринад довести до кипения, выключить и охладить. Варим при температуре воды 80-82°,до температуры в толще мяса 72-74°, по времени ориентировочно 3,5 часа. Коптим при температуре 80°до появления красивого цвета кожи, примерно 2 часа. Щепа ольха
