Оборудование для мясопереработки
Ингредиенты для колбас
Автоматика для коптильни и термо камеры купить
Купить автоматику для климатической камеры
Ингредиенты: 750г Говядина жилованная высшего сорта 250г Шпик хребтовый 27г Соль нитритная ( пополам с поваренной) 2г Сахарный песок 1,5г Перец черный или белый 0,3г Кардамон или мускатный орех молотые Фаршесоставление: Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке,добавить специи и оставить в холодильнике на сутки,после этого выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0... +4 град. Цельсия. После осадки следует провести термообработку. В духовке. •Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится. •Этап «Варка». Ставим температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой. Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув. Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов. Охладить перед подачей. Можно подкоптить при t=45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы. В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, с оттенком перца и мускатного ореха.
