#lowandslow #bbq #smoker Мой Второй канал - / @hog85 Маринад для ребр Соль Сахар Чеснок Кумин Паприка копченая Перец Чили Сушеный лук Что может быть вкуснее ароматных ребрышек? Так только ребрышки, приготовленные на гриле. Да не просто зажаренные, а приготовленные на низкой температуре и в течение достаточно длительного времени. Методом долгих экспериментов я выбрал для себя длительность приготовления ребрышек в 4-4.5 часов и температуру 110-115°С. Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 110–115°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным. Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться. Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках. Как это работает? И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры. Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа). Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
